Conservation aliments

Pour conserver les aliments délicats, les méthodes les plus utilisées en mer sont le froid, la stérilisation et la dessiccation. Si les deux premiers sont connus à terre, la dessiccation est plus méconnue des terriens. Chacune de ses méthodes comportent avantages et inconvénients.

Pour les fruits et légumes ne nécessitant pas de conservation spécifique, évitez ceux qui sont passés par les frigos, ils s’abiment plus vite. Privilégez les fruits et légumes de primeurs locaux.

Les aliments qui se conservent mieux que d’autres

Plus La vache qui rit peut se conserver en dehors du frigo

Plus Les pommes de terre et les carottes se conservent plus longtemps si ils sont à l’abri de la lumière.

Plus Les agrumes se conservent mieux que les autres fruits.

Le froid

En stoppant ou ralentissant l’action des micro-organismes, les aliments sont conservés entre 4 à 15 jours et conservent globalement leurs saveurs et texture. Énergivores, les réfrigérateurs sont peu utilisés sur les petits bateaux. Sur les plus gros, ils sont de petites dimensions. Conserver tous les aliments à l’intérieur est une gageure. Les modèles à gaz sont pratiques, mais doivent être utilisés à plat et l’échappement des gaz relié à l’extérieur. Avoir d’autres solutions de conservations est essentiel.

Plus Conserve la plus part des aliments sans trop dénaturer le gout.

Plus Procédé connu et maitrisé de tous.

Moins Énergivore

Moins La température doit être constante pour limiter les risques sanitaires (la chaine du froid)

Moins Perte des vitamines oxydables, en particulier les vitamines C

 La stérilisation

Boites de conserves et bocaux sont les contenants les plus utilisés pour cette méthode, car une fois stérilisés les aliments doivent éviter tout contact avec l’air ambiant. La technique est simple et assez ancienne, elle consiste à chauffer les aliments (115°C – 120°C) pour détruire ou inactiver les micro-organismes. La plupart des légumes et fruits supportent bien ce procédé, certains perdent de leur saveur.

Plus Peut être fait soi même.

Plus Conserve les vitamines si le produit est mis en conserve juste après la cueillette

Moins Risque de botulisme pour les versions familiales (rare)

Moins Perte parfois de qualité organoleptique

La dessiccation

Les méthodes les plus connues sont la déshydratation (éliminations de l’eau par la chaleur) ou la lyophilisation (évaporation de l’eau par congélation, avant sublimation pour avoir un produit sec et poreux prêt à l’emploi). Conservateur de longue durée, peu encombrant et léger de premier abord, il faut en revanche penser à l’eau nécessaire pour la réhydratation. Ils sont assez chers et certains aliments perdent les saveurs, il peut être intéressant d’avoir quelques plats d’avance.

Plus Conservation longue

Plus Poids léger (si l’on ne prend pas en compte l’eau nécessaire car provenant d’un dessalinisateur)

Plus Encombrement faible

Moins Perte de saveur possible

Moins Obligation d’avoir de l’eau pour la réhydratation

 

Méthode ancestrale

Le sel (viandes, poissons), le sucre (confiture, fruits confits), le fumage (viandes, poissons) sont des méthodes connues de longues conservations.

  Astuce Pour les amateurs de champignons, il est possible de déshydrater sa dernière cueillette soi même en l’étalant sur un carton derrière une fenêtre ensoleillée. Après plusieurs jours, ils seront prêts à être conservés plusieurs mois. Une réhydratation sera nécessaire avant dégustation.

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Commentaires (1)

1. Heenalu 07/12/2014

un conseil très utile pour ceux qui naviguent sous les tropiques et qui veulent éviter d'avoir (ou bien ralentir l'arrivée) des cafards à bord.
1) ne jamais embarquer les vivres dans des cartons à bord . ces emballages sont des nids à cafards
2) avant d'embarquer des ananas coupez leur la tête (ce bouquet de feuilles vertes au sommet de l'ananas)

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